Macarons au Citron

Alors moi je suis complètement raide dingue de tout ce qui contient du citron: les plats salés, les desserts, les lichouseries... tout!
Forcément, quand je fais des macarons au citron, personne d'autre n'a le temps de les goûter parce que j'ai déjà tout graillé! Comment ça, je ne suis pas partageuse?? Faudrait pitêtre pas oublier que c'est moi qu'j'a sué sang et eau pour les confectionner. Je les ai bien mérités, mes 20 macarons!

Cette recette, je ne l'ai pas inventée, hein, même si je suis extrêmement fute fute comme mammifère, je ne suis pas encore assez douée pour ça.
C'est une recette de l'Atelier des Chefs, les cours en live et en l'occurrence en différé à l'époque pour moi, afin d'être sûre de pouvoir mettre en replay au ralenti façon Pat Le Guen. Oui, bon, parce que rappelons-le, je suis une fausse blonde; et je ne percute pas toujours certaines subtilités dans le langage gastronomique.

D'ailleurs, ça me fait délirer dans les émissions genre Mastertruc ou Toptruc, quand les candidats parlent de menus gastro : "Ouais, j'vais leur faire un menu gastro de derrière les fagots!"... Gastro ou gastronomique mon gars?? Nan parce que pour moi la première proposition, c'est pas forcément celle qui me fait rêver quoi, je pense tout de suite smecta, immodium ou encore adiaril... Entrée, plat, dessert! Super le menu!


Pour la base des coques, c'est la même que sur mes autres recettes de macarons alors je t'ai mis le lien plus bas, pour simplifier le truc.
Également disponibles  sur mon blog, les macarons au chocolat noir et les macarons aux épices de Noël.
Je vous laisse en compagnie de la charmante et pétillante Juliette et sa "Maudite clochette". J'adooooOOOOooooore Juliette et son univers!

Vous pouvez aussi retrouver mes folles aventures Dobermanèsques sur ma page Fessebouc ou vous abonner à ma newsletter pour recevoir mes articles directement dans votre boîte mail.

Ingrédients pour les coques (environ 40 coques soit 20 macarons)

• 150 g de poudre d'amande
• 210 g de sucre glace
• 130 g de blanc d'oeuf
• 90 g de sucre en poudre

Comment qu'on fait les coques?
Pour ça je te suggère de suivre mes explications very fastoches sur ma recette de base ici

Ingrédients pour la crème au Citron

• 125 g de sucre
• 100 g de beurre salé (ou non salé) à température ambiante
• 2 citrons
• 1 oeuf
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 feuille de gélatine

Comment qu'on fait la crème au citron?

• Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Mettre une grande casserole d'eau à bouillir. 
• Pendant ce temps, zester les citrons et les presser. Réserver le tout.
• Dans une plus petite casserole (l'idéal, c'est une casserole pour faire les sauces, ou une cuve en inox), mettre le jus de citrons, les zestes et le sucre; et mélanger le tout au fouet. Ajouter les oeufs, et poser la casserole sur la casserole d'eau bouillante. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange double de volume, et soit bien lisse (il faut un petit peu d'huile de coude).
• Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée entre les doigts. Fouetter à nouveau jusqu'à ce que la préparation tiédisse.
• Ajouter petit à petit le beurre, toujours en fouettant et laisser refroidir la préparation avant de la mettre au frigo pour complet refroidissement.
• Avant d'assembler les macarons, fouetter une dernière fois la crème au citron pour qu'elle soit bien homogène.
• Mettre l'équivalent d'une cuillère à café de crème (ça varie selon la taille des macarons) sur une coque, et fermer avec une seconde coque de taille identique. Mettre les macarons au frais. Et les déguster seulement le lendemain.

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Macarons aux Epices de Noël

Et voui, c'est re-moi! L'autre jour à l'atelier des chefs, cours en live, y avait cette recette de macarons de NoYel, plutôt sympa. Je l'ai faite en différé vu mon emploi du temps de malade. Entends par là que y avait un super film cucu de Noël à la TV pile poil au même moment. Oui, moi aussi je fais partie de ces gonzes qui regardent les daubes américaines avec le paquet de mouchoirs sur le canap'.
Pendant ce temps ma langoustine de fille m'expliquait comment rouler une pelle en tournant la tête pour faire pivoter également la bouche quand on fait un bisou... 3 ans la gamine et déjà en pleine "crise d'ado-naissance" (pour citer mon frangin). Note pour myself : acheter une palette de pièges à loups et en fixer partout autour de l'héritière! On n'est jamais trop prudent...
Donc, pour en revenir à mes brebis, les macarooooons de Noël, trop bons dans ton caleçon!
Pour la réalisation des coques, j'ai repris la même recette que pour mes macarons au chocolat, mais au lieu de mettre du cacao en poudre, j'ai mis des grains de vanille. Yummy!
En ce qui concerne la ganache, j'ai rajouté quelques épices que j'avais dans le placard, comme de la cardamone ou de la badiane. Slurp!

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Ingrédients pour les coques (environ 40 coques soit 20 macarons)

• 150 g de poudre d'amande
• 210 g de sucre glace
• 130 g de blanc d'oeuf
• 90 g de sucre en poudre
• des grains de vanille (grattés d'une gousse de vanille avec la pointe d'un couteau) (facultatif)

Ingrédients pour la ganache de Noël

• 2 jaunes d'oeufs 
• 25 cl de lait
• 50 g de sucre en poudre 
• 25 g de farine 
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille 
• 75 g de beurre demi-sel mou
• 1 étoile de badiane
• 1 gousse de cardamone
• 2 speculoos

Comment qu'on fait les coques?
Pour ça je te suggère de suivre mes explications very fastoches sur ma recette de base ici


Comment qu'on fait la ganache de Noël?

• Mettre dans une casserole le lait, les épices (cannelle, cardamone et badiane, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux) et les 2 speculoos. Faire bouillir le tout et filtrer avec une passette ou autre pour enlever les épices ou les grumeaux. {La gousse de vanille, on ne la jette pas, on la rince sous l'eau, on la sèche avec un essuie-tout et on l'emballe dans du papier alu pour une prochaine fois}
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre le sucre et les jaunes d'oeufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, mélanger; et verser le lait bouillant sur le tout. Mélanger, et transvaser le tout dans la même casserole. Laisser cuire à nouveau quelques minutes (moins de 5 minutes) sans cesser de fouetter pour que le mélange épaississe.
• Réserver jusqu'à refroidissement. Enfin, incorporer le beurre au mélange et fouetter jusqu'à ce que la crème soit totalement homogène. (Moi j'ai attendu que le mélange devienne tiède, car pas la patience d'attendre et c'était très bien aussi).

Pour le montage

• Mettre l'équivalent d'une cuillère à café de ganache (ça varie selon la taille des macarons) sur une coque, et fermer avec une seconde coque de taille identique. Mettre les macarons au frais.
• Ils seront largement meilleurs le lendemain, ils garderont leur craquant sur le dessus et deviendront moelleux à l'intérieur. On peut les conserver cinq jours environ au frais.

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Macarons au Chocolat Noir

T'as dû remarquer que la Scarlett, elle publie moins en ce moment... un article par semaine c'est pas terrible terrible mais c'est tout ce que je peux t'offrir en ce moment étant donné que je suis overbookée de la life (genre la gonze qui s'invente une vie de working girl!). En plus de ça je n'avais rien de super delicious à te proposer.  J'ai dû essuyer quelques ratages culinaires; eh oui, ça arrive même aux meilleures (huf huf, saloperie de modestie). Le dernier en date: du vin chaud maison.
Que j't'explique un peu comment ça a pu arriver...
 Y avait cette bouteille de rouge qui tâche offerte par on  ne dira pas qui, qui traînait, ouverte depuis 3 semaines sur le plan de travail. D'un autre côté j'avais cette idée qui me trottait dans la tête, qu'après tout piquette ou pas; ça pouvait passer incognito une fois cuit dans un plat en sauce ou encore un bon vin chaud plein d'épices. Hinnnnn Hinnnn! (t'as reconnu le rire? Correct! C'est bien celui de Miss Fine).
Voilà donc le breuvage en train de mijoter avec les pitites épices qui vont bien; et moi la Scarlett je n'ai rien trouvé de mieux pendant ce temps que de me faire un petit gommage, un petit soin du visage; une manucure (enfin j'ai coupé mes ongles et mis du vernis en dépassant partout, t'emballe pas non plus); mis du vernis à la langoustine. T'as pigé... j'ai oublié la casserole de vin chaud sur le feu.
C'est l'odeur de vinasse  qui m'a alarmée! Je peux te dire que ça sentait le clodo dans la casbah!
Il ne restait qu'un demi centimètre de liquide dans la casserole, c'était sirupeux et surtout dégoulasse.
Une expérience désastreuse comme il peut m'arriver régulièrement! Hé hé!

Bon, trêve de blabla. Aujourd'hui je te propose une super expérience, celle de ma première réussite de macarons! Ouép! On se souvient de ma première fois avec les macarons à la cerise, pas jojo mais très bons? Eh bien je ne suis pas restée sur un échec et j'ai réitéré l'expérience en suivant le cours en live de l'Atelier des Chefs, et youpi tralala, it was perfect!

Pour accompagner ces délicieuses lichouseries, on écoute Stereophonics avec "Handbags and Gladrags". Ah le très très sexy chanteur de Stereophonics! Je voudrais pas avoir l'air de niquer sa réputation mais je tiens quand même à préciser qu'un certain dimanche 29 janvier 2006 à 20h; il avait la chiasse. Certes, on nous a dit devant la salle de concert qu'il s'agissait de la grippe. Mon cul. Il faisait froid, il y avait une épidémie de gastro au Carlton de Lille où il logeait cette semaine-là (merci DSK) et le zazar comme par zazar, PAF il annule son concert (enfin c'était la première partie d'Oasis... heureusement que Liâm Gallagher n'avait pas pris trop de coke ce soir-là). Je ne vois pas d'autre explication.
N'empêche, les stars ne connaissent pas l'immodium or what?

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Ingrédients pour les coques (environ 40 coques soit 20 macarons)

• 150 g de poudre d'amande
• 210 g de sucre glace
• 130 g de blanc d'oeuf
• 90 g de sucre en poudre
• un peu de cacao en poudre (tamisé) type Vanhouten  pour colorer les macarons si souhaité.

Comment qu'on fait les coques?

• Mixer le sucre glace et la poudre d'amande par pulsions de 30 secondes environ. Renouveler 4 à 5 fois. Si vous voulez colorer les macarons, vous pouvez ajouter la poudre de cacao tamisée avant de mixer.
• Je ne tamise pas le mélange (ouhhhh la vilaine) mais libre à vous de le faire. En revanche j'aère un peu le tout en mélangeant grossièrement avec les mains.
• Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot et fouetter vitesse moyenne pendant 2 minutes. Puis à pleine vitesse jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes (soit environ 2 minutes pour moi).
• Ajouter 1/3 du sucre en poudre dans la cuve et battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes (ça marche par 2 minutes, t'as remarqué?). Ajouter le 2ème tiers de sucre et continuer de battre 2 minutes mais puissance max. Enfin, ajouter le reste de sucre sans cesser de battre à la même vitesse et toujours pendant 2 minutes. La texture doit être dense, très très ferme et brillante.
• Préchauffer le four à 160C chaleur tournante si vous voulez les enfourner rapidement. Si vous souhaitez les faire "croûter" attendre 3/4 d'heure avant d'allumer le four.
• Pendant ce temps, se munir d'une spatule et commencer le "Macaronage". Pour cela: commencer en ajoutant 1/4 du mélange poudre amande/sucre glace dans la cuve de blancs. Exercer la technique suivante: "rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse avec une spatule" (là je cite l'explication de l'Atelier des Chefs, je trouvais pas mieux comme mots). Continuer ainsi avec le 2nd quart et ainsi de suite avec le 3ème quart et le reste; jusqu'à ce que le mélange soit brillant et homogène.
• Mettre le tout dans une poche à douille. Moi j'ai la super poche en silicone Attitude News .
• Sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé; former des ronds réguliers bien espacés (ils vont s'étaler légèrement). Petite astuce pour que le papier sulfu reste bien collé à la plaque durant la cuisson : déposer un peu de pâte aux 4 coins de la plaque et coller le papier.
• Claquer la plaque à biscuits pour enlever les éventuelles bulles d'air.
• Laisser croûter à température ambiante le temps que le four préchauffe ou 1h si vous avez la patience d'attendre.
• Enfourner pour 10 minutes. Vérifier la cuisson en soulevant une coque, si le dessous colle encore, enfourner à nouveau pour 2 minutes; jusqu'à ce que la cuisson soit parfaite.
• Enlever tout de suite la fournée de la plaque pour arrêter la cuisson et attendre un peu avant de décoller les coques.

Ingrédients pour la ganache au Chocolat Noir(source Macarons Editions Marabout)

• 250 g de chocolat noir à pâtisser
• 20 cl de crème liquide entière
• 70 g de beurre demi-sel mou

Comment qu'on fait la ganache au Chocolat Noir?

• Mettre la crème à bouillir dans une casserole.
• Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un saladier.
• Verser la crème bouillante sur le chocolat et le beurre en morceaux. Faire fondre le tout en remuant.
• Réserver au frais.

Pour le montage

• Mettre l'équivalent d'une cuillère à café de ganache (ça varie selon la taille des macarons) sur une coque, et fermer avec une seconde coque de taille identique. Mettre les macarons au frais.
• Ils seront largement meilleurs le lendemain, ils garderont leur craquant sur le dessus et deviendront moelleux à l'intérieur. On peut les conserver cinq jours environ au frais.

Bone Appétouze!

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Mes Premiers Macarons à la Cerise

Bon alors grande première dans la cuisine du Doberman, je vous présente mes macarons; sans collerettes, pas lisses et pas parfaitement réguliers dans la rondeur... mais à tomber par terre, tant ils sont délicieux!
Je dois bien avouer que je suis super déçue, je ne suis pas habituée à l'échec alors je pensais les réussir du premier coup! Meuh nannnnn, c'que tu peux être truffe, je chiais dans mon froc avant de commencer à lire la recette dans mon petit bouquin ("Macarons"aux éditions Marabout). J'avais "les boules, j'avais les glandes, j'avais les crottes de nez qui pendent" comme je l'ai écrit sur HC samedi aprèm; ce qui m'a valu quelques précieux conseils dont je vous parlerai plus loin.

J'ai choisi de les garnir avec de la compote de cerises maison (recette trouvée ici) pour utiliser les belles cerises fraîchement cueillies et offertes par une amie.

Bon, vous me voyez venir...des cerises (c'est la saison!), un dessert, des belles photos lumineuses...eh bien oui! Je participe au concours de ma super copine Cath du blog "Fromage ou Dessert? Dessert!!!" organisé à l'occasion de son premier bloganniversaire. Il y a des supers lots à gagner (je vais bien finir par gagner un truc un jour, non?) alors filez vous inscrire, même si vous n'avez pas de blog.

Pour le coup je vous propose d'écouter de la très bonne musique (comme si d'habitude on écoutait de la m.... chez moi, hein?). Radiohead, parce que j'ai cru comprendre que Cath, elle était toute déçue d'avoir raté leur concert. Et histoire de pleurnicher un peu, ce sera "No Surprises", chanson que j'écoutais en boucle (et en larmes... ah mon premier chagrin d'amour!) lors de mes nombreux trajets Bretagne-Belgique quand j'étais étudiante. Et puis ça fait partie de la BO de l'Auberge espagnole, un film qui me prend aux tripes!

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Comment qu'on fait la compote de cerises?

• Laver 300 g de cerises (ici des Napoléons), les dénoyauter et les couper en petits morceaux
• Dans un casserole, mettre 5 cl d'eau avec 75 g de sucre et laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes.
• Ajouter les cerises et laisser mijoter tout doucement pendant 30 à 40 minutes environ, en remuant à la cuillère en bois de temps en temps.
• Eteindre le feu et laisser refroidir la compote avant de la mixer.

Ingrédients pour les macarons

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amandes
• 2x40 g de blancs d'oeufs (ils avaient 3 jours, je les ai sortis du frigo tôt le matin pour l'après-midi )
• 100 g de sucre en poudre
• 4 cl d'eau
• du colorant alimentaire (en poudre pour moi, rouge qui a donné une couleur rosée moche)

Comment qu'on fait des macarons plats, pas lisses mais qui sont bons?

• Le tant pou tant: Mixer le sucre glace et la poudre d'amande avant de les passer au tamis pour obtenir une poudre  bien mélangée. Alors déjà chez moi ça marche pas. Je mixe, je mixe mais ça ne se mélange pas, la poudre d'amande reste intacte, et quand je passe au tamis, il reste des bouloches de poudre d'amande.
• Le sirop: Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir le tout sans dépasser les 110C. C'est bien mais moi j'ai pas de thermomètre pour la cuisine, j'ai bien pensé mettre mon thermomètre anal mais j'ai peur que les macarons sentent le luc. (OK, je sors)
• Les blancs en neige: Monter en neige la moitié des blancs mais pas trop ferme, ça tombe bien parce que pour un pauvre blanc environ, moi je le fais à la main et non dans mon kitchenaid.
• La Meringue:  verser le sirop en un fin filet sur les blancs en neige sans cesser de battre (donc besoin d'un assistant dans mon cas, puisque battage à la main. Hop hop hop y a un suricate qui traîne à côté!) jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Oh ben tiens, un biceps!
• La pâte d'amandes: Mélanger l'autre moitié de blancs d'oeufs avec le tant pou tant en ajoutant le colorant et obtenir une pâte épaisse. Ça c'est bon à part que ma couleur est à chier.
• Le macaronage: avec une spatule, incorporer délicatement un peu des blancs à la pâte d'amande, puis incorporer en une seule fois le reste des blancs. Obtenir un mélange lisse et légèrement coulant. Toujours OK pour moi.
• Le pochage: déposer une pointe de pâte aux 4 coins d'une plaque à biscuits, poser par dessus du papier sulfurisé (ça évite que ça vole dans le four) et avec une poche à douille ou autre bricolage, déposer de la pâte proprement pour former des ronds réguliers. Taper le dessous de la plaque pour enlever les bulles et ne plus rien toucher pendant 1 heure histoire de laisser "croûter" les coques. Enfourner 15 minutes à 145C (1ère fournée à chaleur tournante et 2ème sans, histoire de voir la différence; c'est mieux avec).
• Une fois cuits, les sortir et faire glisser la feuille sur le plan de travail humidifié (avec un coup d'éponge par exemple), ça permet d'arrêter la cuisson. Décoller les coques une fois refroidies avec une spatule.

Pourquoi mes macarons ne sont pas parfaits? Voici quelques conseils que vous m'avez donnés...

"Koala devant ses fourneaux" dit qu'il faut éviter les jours pluvieux quand on peut.
"KeepCoolKitchen" a la solution pour les collerettes, elle donne un coup de sèche cheveux réglé sur froid, de manière régulière au-dessus de la plaque et en 2 minutes on a une super croûte.
"Cath de Fromage ou Dessert? Dessert!", a une technique complètement différente de la mienne. Allez voir ici. Je retiens aussi son astuce d'imprimer des gabarits pour faire des macarons uniformes.

J'attends avec impatience vos conseils et astuces, parce que, oui, je suis têtue et je recommencerai, Mwouahahahahaha (rire à la docteur Mad dans Inspecteur Gadget, ça fait quand même plus flipper que le rire de Fino, le chien!)! Bon, par contre restez courtois, hein, chacun son point de vue :-) je dis ça parce que je sais que quand on parle des macarons ça peut parfois partir en couil prendre des proportions démesurées!

Bone Appétouze!